Carnea uscata. Secretul mezelurilor de exceptie

Acest trend al produselor "preparate in casa" este de neoprit si si-a croit drum si in propriile bucatarii. Renumitul bucatar, Gerd Wolfgang Sievers, ilustreaza in aceasta lucrare cum pot avea si gurmanzii posibilitatea sa conserve anumite specialitati preferate de ei, prin metoda uscarii. Prosciutto, preparatele Bundner, produsele din Gurktaler, salamul taranesc dar si specialitati precum jerky sau biltong - specialitati traditionale uscate din America si Africa - au depsit de mult ideea de conservare a carnii devenind peste mari si tari adevarate bucurii pentru papilele gustative. 

 

Lucrarea actuala, care pana in momentul de fata este lipsita de orice concurenta, arata cum pot fi preparate cu usurinta in casa aceste produse precum si alte specialitati. Incepand cu teoriile de baza, sararea, uscarea si alegerea carnii, autorul ne arata cum pot fi marinate, sarate si apoi uscate corespunzator diferitele bucati de carne. Numarul mare de retete din toata lumea demonstreaza faptul ca orice preferinta culinara poate fi satisfacuta si ca iti ploua in gura inca de cand incepi sa citesti cartea.

CUPRINS:

Cuvânt inainte
Principii de bază şi recomandări importante
Carnea înainte de conservare
Sarea potrivită şi efectele ei
Condimente

Aditivi şi amelioratori de gust
Colorantul alimentar
Nitratul de sodiu
Fermentii
Zahărul
Otet/zeama de lamaie/tuica

Sărarea
Sărarea uscată a cărnii
Särarea in saramura
Marinarea

Diferite tipuri de uscare a cărnii
Uscarea in aer liber.
Uscarea deasupra unui foc de tabără
Uscarea in biltong-box
Deshidrator de came
Uscarea în cuptor
Uscarea prin afumare la rece
Uscarea in frigider
Depozitarea şi ambalarea

Clasicul Jerky (fâşii de carne uscată)
Aparate de bucătărie
Pasul 1- Curatarea şi tăierea cărnii
Jerky din muschi
Pasul 2 - Marinarea
Pasul 3 - Uscarea
Pasul 4 - Depozitarea
Jerky de vită cu sos de soia sau sos Worcestershire
Jerky de vită în stil barbecue
Jerky de vită prăjit cu coriandru și chimion
Jerky picant de porc cu aromă de fum
Jerky din carne de porc cu aroma de ghimbir
Jerky de porc usor copt
Jerky din carne de vânat cu whiskey şi piper
Jerky din came de vânat cu aromă teriyaki
Jerky din carne de vânat cu aroma de chilli afumat
Jerky clasic de curcan
Jerky de curcan pregătit cu zahar brun
Jerky de pui cu ghimbir, usturoi şi zeamă de lămâie
Jerky din carne tocată-varianta modemä
Jerky din fâşii de carne de cerb
Jerky de vånat şi jerky de rață sălbatică
Jerky-sticks

Biltong
Carnea
Uscarea
Depozitarea
Procesarea
Biltong condimentat
Biltong marinat
Creolian coffee Biltong
Biltong de berbecut în stil scotian
Bilton mediteranean de miel
Biltong condimentat de pui
Biltong de porc cu 3 feluri de piper
Biltong de casa cu coriandru

Came uscată din toate colțurile lumii
Bakkwa
Basturma
Borts
Carne del Sol
Carne seca
Charqui/ Charque
Frescal
Kuivaliha
Mokakin
Pastrima
Sucuk simplu din carne de miel
Pemmikan
Sudschuch
Mai mult decât uscarea la aer
Suncă uscată
Uscare în stil "Gurktal"

Şuncă de vită crudă
Şuncă de vită uscată cu aromă de akvavit
Osso Collo cu ienupăr
Piept uscat de rață
File uscat de porc cu ardei

Cârnaţi cruzi uscați la rece
Rețeta de bază pentru cârnaţi uscati la rece
(după modelul salamului)
Cârnaţi uscati din carne tocată de căprioară
Salam uscat de vanat
Salam uscat
Cea mai simplă rețetă de cârnaţi uscați din lume
Cârnaţi de casă simpli uscati.
Salam ţărănesc
Salam rustic
Salam ciobănesc condimentat
Cârnaţi de bere de Göttingen
Uscarea cărnii în stil italian
Guanciale
Coppa
Spalla
Lonza
Pancetta
Pancetta Tesa
Pancetta Arrololata
Prosciutto
Culatello
Proscitto de miel cu usturoi
Piept de rată/ piept de găscă

Salam
Salam
Salam cu trufe
Finocchiona
Salam picant
Salamini cacciatore
Salsiccia di Cinghiale Crudo
Tipuri cunoscute de șuncă de porc
(uscate la rece, uşor afumate pentru accentuarea gustului)